Høstning og forarbejdning

Kaffebærrene plukkes hurtigst muligt efter modning.

Kaffebærret indeholder to bønner og det er dem vi rister.

Kvalitetskaffe håndplukkes af mænd og kvinder som sorterer bærrene i deres kurve for umodne bær, jord, blade og lignende.

Brasilien som er den største producent af kaffe verden, anvender maskiner til høstning.

Når bærret skal forarbejdes, frigøres kaffebønnen for frugtkødet. Ligeledes fjernes pergamenthinden og sølvhinden også kaldet Silverskin. Dette kan foregå på to måder, nemlig
en tørmetode og en vådmetode.

Tørmetode
Bærrene skylles for at fjerne defekte bær og overmodne bær, så man sidder tilbage med kvalitetsbærrene. Dernæst tørres de under solen på en måtte i ca. 3-4 uger. Når regnen eller natten falder på dækkes bærrene, for at holde på varmen.

Vådmetode
Som ved tørmetoden skylle bærrene for defekte og overmodne bær. Dernæst hældes bærrene i en kanal, hvor frugtkødet også kaldet pulpen fjernes, ved hjælp af en maskine til dette formål. Når pulpen er fjernet sies det og føres videre i en gæringstank for at fjerne det resterende frugtkød og slimen ved hjælp af naturlige enzymer. Bærrene ligger i blød halvandet døgn og kontrolleres ofte, så det ikke overgærer og derved mister smagen. Denne metode kræver udstyr, tid og meget vand.

M

Hvad er kaffe egentlig for noget?

Arabica
Arabica stammer fra bønnerne fra træet, som går under det botaniske navn ”Ægte Kaffe” og stammer fra Etiopien. Arabica betragtes som kaffen med den bedste smag. Desværre er udbyttet også det laveste, samtidig med at sorten er mere sårbar over for sygdomme, parasitter og insektangreb. Arabica udgør 70-75 % af verdens kaffeproduktion. Brasilien er verdens førende producent af Arabica.

Robusta
Robusta udgør ca 40% af kaffe I verden. Den dyrkes primært I Vietnam efter franske kolonister bragte den dertil. Robusta dyrkes også I Afrika, Brasilien, indien og indonesien. Vietnam er nu verdens førende producent af Robusta. Hvor Arabica anses for at være den fineste kvalitet med den fine aroma og lav syrlighed, anses Robusta primært som ”fyld” til blends. Robusta indeholder dobbelt så meget koffein som Arabica. Koffein er i sig selv bittert og derfor bruges Robusta til at give fylde, styrke, en mørkere smag og derfor er den ideelle til de italienske kaffeblends.

 

Lidt kaffehistorie

Dyrkningen af kaffe begyndte i Etiopien i Kaffa-provinsen. Herfra kom den til Yemen via havnebyen Mocka.

Vores ord for kaffe kommer af det arabiske ord qahwa som betyder “kaffe, vin”.

Venetianske købmænd bragte i 1615 ristede kaffebønner med sig hjem. Bønnerne solgtes under lovprisning af dets medicinske kvaliteter.

Hollænderne udbredte kaffeplanterne til kolonierne i sydøstasien, herunder Java i 1699 og Ceylon, og kaffen udbredtes derefter til Vestindien og omkring 1718 til Brasilien.

Kaffen menes at være kommet til Danmark i 1665.

Kaffens betydning for kulturhistorien og oplysningstidens demokratidannelse ses i de europæiske kaffehuse, hvor det nye handelsborgerskab debattere politiske rettigheder.

Under 2.verdenskrig blev importen af kaffe næsten stoppet, og derfor rationeret i stedet blev der produceret et kaffesurrogat, lavet af cikorierod blandet med rug og sukkerroe. Denne type indeholder ikke koffein.

Kaffe er en fersk levnedsmiddel som oxiderer ved kontakt med ilt og som indeholder vegetabilske olier der bliver harske hvis de opbevares for varmt.

M